Le Foie Gras du Père Yach

Par Yacha Nourbakht

Par kg de foie gras :

11g de sel 
5g de poivre noir 
1g de muscade 
1g de gingembre en poudre 
1g de sucre 
6 cuillères à soupe de Porto 
6 cuillères à soupe de cognac ou sautern ou armagnac selon vos goûts .

Étapes

Tout d’abord, déveiner le fois gras. Ensuite, mettez-le dans un récipient ou vous pouvez bien étaler les lobs en gardant des gros blocs que vous étirerez légèrement pour que l’assaisonnement puisse s’incorporer dedans. Donc mettez votre assaisonnement et l’alcool par-dessus, mélanger délicatement pour que les morceaux soient bien imprégner et filmez pour reposer au frigo une nuit.

Le lendemain, vous allez mettre en terrine le foie gras mariné, vous compressez bien le tout et filmez à plusieurs reprise la terrine. Préchauffez le four à 90 ou 100 degré et mettez à cuire la terrine de foie gras dans un bac ou récipient pour l’immerger de moitié dans l’eau chaude comme un bain-marie et la cuisson à cœur à 46 dégrée pour un super bon fois gras.

Une fois cuit vous allez bien appuyer sur le dessus pour enlever l’excédant de graisse. Vous le mettez au frigo filmé au contact avec du poid au-dessus pour qu’il repose au frais jusqu’au démoulage. Cela peut être le lendemain comme une ou deux semaines plus tard.
Une fois démoulé, n'oubliez pas de couper les tranches avec un bon couteau trempé dans l’eau chaude.

Recette de chutney aux kumquats

Kumquat : 25 pièces 
Oignon rouge : 1 
Vinaigre de cidre : 40 cl
Cassonade : 100 g
Jus d'orange : 5 cl
Gingembre frais : 20 g
Sel fin : 2 pincées 
Curcuma en poudre : 5 g

Étapes 

Mélangez le tout après avoir découpé finement l’oignon rouge puis découpez en morceau le kumquat. Laissez cuire à feu doux durant une heure minimum que le mélange soit épais et qu'il ai une texture de marmelade.

Ingrédients pour chutney de figues aux oignons 

400 g de figues fraîches 
1 gros oignon rouge 
1 gousse d'ail 
10 feuilles de basilic
50 g de sucre roux 
30 g de vinaigre de cidre 
sel et poivre
1 c. à café de mélange 4 épices 

Étapes 

Découpez les figues en morceaux, ciselez l’oignon rouge, le basilic et hachez lail frais. Ensuite mélangez le tout puis laissez cuire à feu doux durant 1h30 minimum.

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