La Ninja sans Tête

Par Yacha Nourbakht

Pour 4 personnes

Ingrédients pour paupiette de veau/porc et sa sauce aux olives :

4 tranches de filet de veau
8 tranches fines de lard
100g de porc et 100g de morceaux de veau pour la farce ou 200g de farce déjà prête
1 botte de Persil
300g Champignon
1 carotte
4 tranche de pain de mie
Pour la sauce
6 tomates
2 gousses d’ail
1 bocal d’olive verte
Pied de champignons
Queue de persil
1 c. a café d’herbe de Provence
Thym
Laurier
Piment doux 

Étapes

Préparer la sauce en premier, émonder les tomates, plonger les dans l’eau bouillante pendant 30s et ensuite directement dans l’eau gelée avec des glaçons pour enlever la peau facilement. Garder la peau pour la faire sécher au four et obtenir des chips de peau de tomates. Émincer votre oignons et le faire dorer à l’huile d’olive avec l’ail ciseler, ajouter du sel , poivre et curcuma. 

Une fois bien dorer, ajouter les tomates coupées en dès et faire bien revenir pendant 5 min, ajouter un verre d’eau, ajouter les pieds de champignons , les queues de persil, l’herbe de Provence, le thym et le laurier et du piment doux si vous le souhaitez. Laissez mijoter à feu doux le temps de préparez vos paupiettes.

Pour les paupiettes commencer par faire la farce si vous voulez la faire maison. Dans un premier temps, hacher le porc et le veau et dans un saladier verser par dessus la carotte râpé, le persil, les champignons ciselé, le pain de mie coupé en dès, assaisonner à votre guise et bien mélanger pour que cela soit compact . 

Ensuite, prenez vos de filet de veau pour les aplatir à l’aide d’un marteau de cuisine ou un gros pilon en bois , une fois que cela est bien aplati, vous disposez une boule de farce au milieu de votre filet, vous l’enroulez bien et par dessus vous mettez de la crépine de porc pour bien l’enfermer et cela apportera du goût. Autour de votre paupiette, vous l’entourée avec deux tranches de lards et vous ficelez. Vous pouvez regarder sur internet pour le ficelage si vous avez du mal. 

Vos paupiettes sont prêtes à être dorer comme il faut à feu vif de chaque côté pendant 3 min et une fois bien dorer vous les plonger dans votre sauce avec les olives vertes. Cuire à feux doux durant 30 40 min pour un résultat fondant et votre paupiette ne sera pas sec.

Tagliatelles à l’encre de seiche : 

Ingrédients : 

400g de farine
4 œufs
2 c à soupe d’huile d’olive
5g de sel
8g d’encre de seiche

Étapes :

Faire un puit avec la farine, ajoutée les œufs au milieux, le sel, l’encre de seiche et l’huile d’olive. Mélangez le tout , une fois bien mélangé,  commencez à pétrir pendant 5 à 10 min pour obtenir une pâte bien lisse et homogène. Si votre pâte manque d’humidité, passez vos mains sous l’eau et continuer de pétrir. Si vous avez un robot c'est encore mieux, sinon il faudra le faire à la main comme un grand !

Une fois la pâte bien pétri, vous la laissez au frais pendant 1h minimum mais plus vous la laisserai longtemps mieux sait. Je l’ai laissé une nuit au frais pour ma part . Ensuite au laminoir vous aplatissez votre pâte et la couper en tagliatelles et vous laissez sécher pendant 30min vos pâtes. Une fois sécher vous aller les cuire dans une eau bouillante durant 5 min minimum .

Écume de lard fumée  :

Ingrédients :

5 tranches de lard fumée
2 gousses d’ail fumée
Laurier
Thym
250g de crème liquide
Sel , poivre

Étapes :

Coupez le lard fumé en morceaux et faites revenir avec l’ail pendant 5 min, ajoutez la crème liquide ainsi que le laurier et le thym, assaisonnez et portez à ébullition et après laissez infuser pendant 30min.
Une fois bien infusée, passez le mélange au chinois pour bien filtrer et mixez la crème de lard avec un mixeur plongeant pour crée de l’écume.

Tapenade aux olives noir et verte : 

Ingrédients :

200g olive noire ou verte
1 citron
10 câpres
Huile d’olives 4 cuillerée

C’est le même procéder pour l’olive noire et verte, vous mixer les olives avec les câpres, ajoutez le citron et l’huile d’olive pour émulsionner et sel poivre pour assaisonner.


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